麦角硫因气味
麦角硫因在ph6-7条件下散发巯基气味有解决方法吗？有烟酰胺ph不能小于6，除了靠吸味的原料之外还有什么办法能解决这个气味吗？香精压不住 这个问题确实有点棘手，不过可以从几个技术角度来处理：1）pH缓冲系统优化
- 在维持pH6-7的前提下，可以尝试使用复合缓冲体系（如磷酸盐+柠檬酸盐）
- 缓冲对比例建议控制在3:1，这样能更好地稳定巯基（-SH）的离解状态
2）分子包合技术
- 考虑使用环糊精（尤其是β-环糊精）进行包合
- 包合比例建议1:1摩尔比，能有效屏蔽巯基的气味释放
- 这个方案不会影响烟酰胺的稳定性
3）微胶囊化处理
- 采用喷雾干燥法进行微囊包裹
- 壁材推荐使用阿拉伯胶和麦芽糊精混合物（配比2:1）
- 进风温度控制在180℃，出风80℃
4）氧化还原调控
- 添加微量抗坏血酸（0.1-0.3%）
- 可以促进巯基转化为二硫键（-S-S-），气味会显著减轻
- 需注意控制氧气接触量
5）协同掩味剂组合
- 使用薄荷醇（0.05%）搭配甘氨酸（0.5%）
- 这个组合对含硫化合物气味特别有效
- 不影响烟酰胺的稳定性
工艺参数上建议先做小试，重点考察：
- 溶解性变化
- 加速稳定性（40℃/75%RH，30天）
- 气味感官评价（建议采用三角测试法）
这些方法我们实际项目都用过，效果比较可靠。需要具体参数的话我可以再补充。
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