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香蕉，一种单吃很无聊，混吃很霸道的水果。
不管是什么水果，也不管有几种水果，只要和香蕉搭配在一起做成食物，这个食物就会充斥着浓郁的香蕉味。有网友调侃道，香蕉是水果界的“东北话”和“唢呐”，只要有香蕉的存在，那么其他水果就都成了陪衬。
图源：小红书（已获授权）
为什么香蕉的味道如此“不可撼动”？
“香蕉味”是什么味
我们闻到的水果香气实际上是果实的挥发性芳香物质，根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果，水果香气可分为果香型、甜香型、清香型、辛香型、木香型、醛香型等。香蕉就是典型的果香型水果，国内外学者从香蕉果肉中鉴定出的挥发性香气成分多达 230 多种。
图源：参考资料[5]
但是香蕉味浓是因为其挥发性香气成分含量复杂吗？
其实不然。
多数挥发性物质虽然在果实中含量较多，但不能被人的嗅觉所感知。构成水果主要香气的只有一小部分香气化合物，也就是关键香气化合物，这部分含量越高，果实的风味越浓郁。具体说来，主要有酯类、醇类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等。
我们先来看看香蕉的主要香气成分。
2021年发布的《基于GC-MS的不同香蕉品种果实香气品质分析》一文从7个品种香蕉果实中共检测到48种挥发性香气物质，其中酯类物质24种，羰基化合物9种，另有若干醇类、酸类和酚类等其他类化合物。
图源：参考资料[1]
研究显示，酯类物质是构成香蕉果实香气物质的主要成分，相对含量占香气物质总含量的 33.51%～72.66% ，其关键组分是乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黄熟香蕉的特征香气物质。我们闻到的“香蕉味”，主要成分是乙酸异戊酯，这种物质具有强烈的水果甜香气，是成熟香蕉果肉的典型香气成分。
了解了香蕉气味的成分，它的香气强度如何，还需参考香气值。
香气值是挥发性物质的浓度与其阈值之比（香气值=香味物质的浓度/阈值），可以看出，阈值越小香气越强，阈值越大香气越弱。
而在香蕉中，含量较大且香气阈值较小的物质恰恰是它的香气代表酯类物质。
以香料在水中的香气阈值数据来看，香蕉的主要香气成分乙酸异戊酯的气味阈值为2ug/L，梨的主要香气成分戊醛的气味阈值为12ug/L~42ug/L不等，苹果主要香气成分乙酸丁酯的气味阈值则达到66ug/L。
也就是说，只要一点点香蕉，人们就能感知到香蕉味，而苹果、梨等水果要想达到同样的效果，得加好几倍于香蕉的量。
这也可以部分解释，为什么只要一点点香蕉，它的“存在感”就如此强。
霸道的“香蕉味”
那为什么香蕉和其他水果融合时，仍能以一己之力盖过别的水果香呢？
首先，和它自身的实力有关。热带水果大都皮厚、果核大且有浓烈的气味，比如榴莲和椰子就是典型的皮厚果大类型水果，菠萝蜜、木瓜、香蕉、榴莲属于具有浓烈气味的一类。单拿气味来说，温带产的苹果、梨子、草莓等水果在气味浓郁的香蕉面前就是妥妥的“小清新”。
也就是说，就算其他水果的“清新味道”单独存在时能被感知到，但和香蕉混合在一起后，就会被“重口味”的香蕉压制住。
其次，食物整体的香气并不是所有香气成分的简单加和，而是通过复杂协同作用最终形成的。这个过程又可以分为宏观层面的香气分子混合后的物理化学作用、微观层面的嗅觉与味觉的交互作用。
先来说宏观层面。
香气成分之间的相互作用模式与水果主要香气物质的成分浓度有关。低浓度或者中等浓度时，香气成分之间更容易表现为协同或者加成作用；高浓度时，香气成分之间往往具有掩盖、抑制作用。
图源：参考资料[8]
从表中可以看出香蕉的主要香气成分浓度都比较高，假设多种水果混合，如果存在某种具有高浓度香气的水果，那么高浓度水果的香气往往就会掩盖低浓度水果的香气。
再来看微观层面。
我们对食物味道的判断，来自于嗅觉与味觉的交互作用。耶鲁大学神经科学教授Shepherd认为，味觉感知是人类最复杂的行为之一，它涉及几乎所有的感官，尤其是嗅觉感知，嗅觉通路产生的气味图像参与了味觉感知的形成。从生理角度来说，嗅觉和味觉受体以及通向大脑的神经通路是分开的，但食物经口腔咀嚼等加工过程感知的风味，是气味与滋味物质的共同作用并经大脑识别所产生的。
这种香气影响味觉感知变化被称作“气味诱导的味道感知变化”。也就是说，气味可以增强味觉的感知强度，这是嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的结果。
香蕉与其他水果融合后我们首先闻到浓浓的香蕉味，即便还没吃，我们的大脑就已经确定了“香蕉味”这种嗅觉感知。当我们进食的时候，香蕉中的非挥发性化学物质会溶解在唾液中，并激活口腔中的味觉受体，挥发性化学物质经咽喉后部逆作用再次激活嗅觉受体，于是嗅觉和味觉的化学感应系统同时激活，整合后产生了“香蕉味”的感知体验。
图源：图虫创意
所以挥之不去的浓郁香蕉味刺激了我们的嗅觉，从而影响我们的味觉，让人感觉就是在吃一款香蕉味的东西，即便还有其他水果，因为香气不足以刺激嗅觉，吃起来自然也就没什么存在感了。
其他霸道水果
除了香蕉，还有没有什么水果如此“霸道”呢？
有人提出，“水果之王”榴莲的气味也足以统领其他水果，而这可能源于我们对榴莲气味浓烈的固有印象。
榴莲果肉的挥发性成分以含硫化合物为主，主要为二烯丙基三硫醚（26.83％）、二烯丙基二硫醚（10.8％）和二烯丙基四硫醚（5.48％）等。榴莲中含硫化合物的阈值很低 ，所以对香气的 贡献非常大 ，加之这类含硫化合物有独特臭味，所以榴莲果肉气味才会让很多人望而却步。
图源：图虫创意
同时，榴莲果实的成分还有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物以及部分烯、炔、 醇、醛、酸及酸酐类化合物。这些挥发性化学成分一起构成榴莲果实完熟时独特的香气，既有浓烈的果味，又有强烈的洋葱味。
榴莲气味的特殊性已经足以让摆在它旁边的其他水果香气“隐身”，这也得益于它含香成分较低的阈值，比如榴莲特有“臭味”的主要来源之一甲硫醇的阈值只有0.2ug/kg。因而榴莲和其他水果混合后出现如香蕉一般的魔力，也不奇怪。
至于香蕉和榴莲混合之后香蕉味能否继续占领第一，那就有待各位勇士的尝试了。
参考资料： [1]赵明，邹瑜，何海旺，武鹏，龙芳.基于GC-MS的不同香蕉品种果实香气品质分析[J].西南农业学报，2021，34（05）：964-970. [2]朱虹，陈玉芬，李雪萍，李军，韩冬芳，陈维信.顶空固相微萃取气－质联用分析香蕉的香气成分[J].园艺学报，2007（02）：485-488. [3]乜兰春，孙建设，黄瑞虹.果实香气形成及其影响因素[J].植物学通报，2004（05）：631-637. [4]田怀香，郑国茂，于海燕，陈臣，娄新曼.气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展[J].食品科学，2023，44（09）：259-269. [5]黎源.两个香蕉品种果实香气物质研究[D].江西：江西农业大学，2014. [6]梁水连，吕岱竹，马晨，相坛坛，周佳.‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析[J].食品工业科技，2021,41（14）：99-106. [7]张博，李书倩，辛广，李铁纯，吴娇.金枕榴莲果实各部位挥发性物质成分 GC/MS 分析[J].食品研究与开发，2012，33（01）：130-134. [8]杨斌，高工.香蕉特征香气成分分析及对甜味感知的影响[D].上海：上海应用技术大学，2021.
作者：敏敏 张艺
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发表于 1970-1-1 08:00:00
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