[行业展会] 氯化铵让面包变得虚胖！！！

我们平常在食用的面包，从外形来看，面包的形状特别饱满，用手轻轻一按面包就会陷下去，在食用过程中会发现面包非常的蓬松。如果用手用力挤压的话原本蓬松的面包就会成一个小面团，如果再食用的话就会是去了原本蓬松的口感。  面包蓬松、饱满以及良好的口感食品级氯化铵发挥着至关重要的作用。本文由致力于打造中国最专业的化学品交易平台的元素商城经论坛整理编辑，百度搜索元素商城（b2star.com）或直接扫描二维码了解更多。

食品级氯化铵在作为面团调节剂中，一般与碳酸氢钠混合后使用，用量约为碳酸氢钠的25%，或小麦粉量的10～20g/kg。加入维生素C与氯化铵的混合物,可使面团具有良好的弹性,延伸性和机械加工性,使面包具有良好的体积、色泽、香味,组织和弹性。并且使用这种添加剂比使用溴酸钾安全。

1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。

食品安全：在过去的很长一段时间内，面团改进剂的角色都是由溴酸钾来充当，从元素商城专家问答中了解到，在发酵、醒发及焙烤工艺过程中，原来“溴酸钾”是以溶液的形式被喷于面粉上，现在主要采用干粉的形式添加。制作面包时， ‘溴酸钾’可在180℃至300℃转化为对人体无害的溴化钾。但在转化过程中，仍会有一定量的未分解‘溴酸钾’残留物留下。日美科学家在多年前的实验中，已发现溴酸钾是一种致癌物質，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。目前市场上出售的面粉和面制食品都较白，普通消费者仅凭肉眼很难分辨是否含有‘溴酸钾’，所以，消费者最好购买正规厂家的面粉和食品。

为进一步保护我国消费者的身体健康，根据溴酸钾危险性评估结果，我部决定自2005年国家取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。 使用食品级氯化铵作为面团的改良剂着相对来说安全很多，同时，食品级氯化铵面团改进剂也是国内目前最常用的面团改进剂。