泡菜里隐藏了哪些化学秘密？

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很多人喜欢吃泡菜，很多人也会自己动手制作泡菜。在四川，善于做泡菜的人被称为拥有一双“泡菜手”。在东北，冬季来临前人们也要做好泡菜，东北泡菜被当地人称为雪地里的“迎春菜”。以前，反季蔬菜还不流行，没有一手好的泡菜功夫，冬天可是很难熬的。在韩国，泡菜俨然成了国家名片，他们还给泡菜起了一个名字叫辛吉穆奇（Kimchi）。

泡菜的做法，是用一些新鲜的蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，风干表面，放入泡菜坛里，别装得太满，加入水和盐，如果喜欢，还可以加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边沿倒上水，放到阴凉干燥的地方即可。不过，放到坛子里的泡菜究竟发生了什么变化呢？

新鲜的蔬菜准备入坛腌制

从外面看起来，泡菜在坛子里似乎没有动静。不过，大量的微生物其实已经开始活跃了，这里主要发挥作用的是乳酸菌，泡菜坛里正在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被认为是最古老的生化反应器。乳酸菌将蔬菜里的糖分分解发酵产生乳酸，这就是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。

而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的缘故，原来，乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，所以，它不能消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为它们繁殖、活动的营养来源，这样一来，泡菜组织就能保持挺脆状态，并具有特殊的风味。

另外，在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性环境下，分解蛋白质的腐败细菌和产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖会受到抑制，从而起到防止杂菌和产生不良风味的作用。很多人喜欢在泡菜盐水中加点花椒等香料，它不仅可以调味，还可杀菌、防腐和抗氧化。尽管如此，在腌制泡菜的过程中还是要注意卫生状况，以免引起污染泡菜变质。

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撰文/阮光锋

本文节选自《知识就是力量》杂志

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