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一个人故土情结的浓烈程度，我以为有一个指标可以衡量：那就是他对家乡饮食味道的偏爱程度——而其说话有很重的家乡口音，不仅因为故土情结，有时候是因为语言能力使然。
就此而言，我以为湖南人是一群故土情结较浓的人。我来北方24年，其中居京20年，发现对故乡饮食的喜好程度，和湖南人相若的其他省籍的，恐怕只有四川人和广东人了。
尽管湘菜早就是中国八大菜系之一，但比起粤、湘、鲁、淮扬，算是近些年大红大紫的新贵。我1993年来北京时，北京的湘菜馆似乎只有“马凯餐厅”等数家，大街小巷都是川菜馆。大约是上世纪末，北京的湘菜馆“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，据说上海、深圳、广州等大都市亦是如此。
而一些老乡对湘菜的偏爱，简直到了不问青红皂白的“迷信”程度。无论请谁吃饭，必选湘菜。我的好友、著名音乐人杨海潮是陕西人，他经常和我等一干湘人聚餐，有次不无幽怨地对我说：“自从和你们混在一起，去餐馆吃饭我似乎没吃过湘菜以外的菜。”陕人尚能食辣，如果对江浙的朋友如此，恐有不敬之嫌疑。
而有朋友自湖南来京，居京的老乡做东请吃饭，也在湘菜馆。有次我对一做东的老乡提议：“人家在老家天天都吃家乡口味，来北京是不是尝尝别的味道？比如清真的牛羊肉，比如老北京的爆肚，或者找一家不错的淮扬菜。”
怎知这位老乡掷地有声地说：“我等出自大湖南的人，觉得天下美味除湘菜，别的不值一提。”
对这种执拗我无言以对。
其实，我对“湘菜”作为一个菜系的认知，也只是开始于上世纪90年代末。在此以前，我只知道有老家的味道，而“湘菜”究竟是何等菜肴，茫然不知。这不奇怪，章立凡先生在《毛家本无菜》一文中言：“俗话说：‘三辈子做官，学会吃喝穿’。和谭延闿一样，历史上美食家多出于阀阅世家或书香门第，要有一定的财富后盾和文化积淀。”
如我等这种出身于贫寒家庭的农家子弟，少年时饮食最高的追求无非是“吃饱饭、有油水”而已，哪有什么对菜肴味道的追求。湘人嗜辣不假，但并非是菜肴里面必须放辣。湘人喜欢吃辣椒一是因为潮湿的气候，二是多数小老百姓主食佐以辣椒咸菜，但求果腹尔。且辣椒易于保存，我上高中时住校，每周回家带一瓶酸菜一瓶剁辣椒——这是生活清苦不得已而为之。
在我有关少年时光的记忆中，乡亲们平时饭菜简单，简单炒个青菜，再佐以酸菜和辣椒，一家人对付一餐。只有在婚宴、寿筵或过年时，菜肴才会难得的丰盛，而放辣椒的菜占的比例很小。
如二十多年前殷实人家娶媳妇，乡村土厨师做酒席，第一道菜是海带，一点辣椒也不放。接下来的蛋饺子也是如此。最解馋的菜是两大碗蒸得很软和的精肉(作者注：即瘦肉)，上面覆盖一块完整而酥软的猪皮，也是一点辣椒不放。每一次酒席最隆重推出的一道菜，乃用半精半肥的猪肉剁成馅做成的肉丸子，也没有一点辣椒味。“出肉丸子”意味着酒席到了高潮，要放鞭炮，然后某位善于言辞的长者会被众客人推出，站立起来，拱手说一大套赞扬和感谢主人的客套话。
过年时，家母做的年夜饭中，辣椒菜也很少，一般有一道墨鱼炖猪肚、有蛋饺子、炖萝卜、炖鸡肉，都不放一星半点辣椒。鱼的做法，也不是现在湘菜馆流行的“剁椒鱼头”，而是将水塘里捞出来的草鱼或鲢鱼，早早做好自然冷冻。鱼冻的味道比鱼肉还好，中间若放辣椒的话，鱼冻和鱼肉的鲜美就全破坏了。
我想湖南乡下旧时办酒席做年夜饭，辣椒菜很少，一个原因是这种大餐炒菜少，多蒸菜和炖菜，辣椒不好唱主角；另一个原因是上文所言，平时吃饭重辣椒这样的佐料而轻主菜，乃是因生活艰苦不得不这样。乡民一旦有机会吃酒席或过年节，那么就得吃些纯粹的鸡鸭鱼肉，让辣椒退居二线。
现在大大小小的湘菜馆中，盛行的那些菜，本是农家过日子于穷困清苦中“凑合”出来的菜。比如农家小炒肉，一家人六七口人，就那么点肉，只得多放辣椒或芹菜等配菜，多放盐，让大家都能沾上荤腥。肉末酸豆角、剁椒鱼头也是如此——过去的湖南乡下，如果有整条鱼，谁愿意吃鱼头呀？只有父母为了让儿女多吃点肉，自己捡剩下的鱼头、鸡头、鸡爪、鸡杂吃。
(图注：剁椒鱼头；编辑配图，图片来自网络)
湘菜开始红火时，湘菜馆必有两道当家菜：毛爹爹爱吃的红烧肉和火焙鱼。毛的饮食偏好，章立凡先生已做过很深刻的分析。现在湘菜馆里的红烧肉，其实就是乡下酒席中“四方坨子”肥肉，对一年到头不能敞开吃肉的农民来说，这样的大肥肉很过瘾。过去乡下酱油和糖都是稀罕物，大块肥肉也是纯粹的肥膘加点盐。而火焙鱼则是乡下人在水塘、河湖中捞出的小鱼，晒干或烘干而成。当家里孩子几月不食肉嗷嗷叫时，母亲从坛子里取出几把小鱼干加上辣椒让孩子解馋。
我在进城后很长一段时间内——读大学和刚参加工作的前几年，因经济上的拮据，几乎没机会去正规的湘菜馆，也就无从知道“湘菜”究竟有那些菜？等我频繁出入湘菜馆时，那些过去湖南农民“凑合”对付日子的菜，经过厨师的改造，饭店的推广，登堂入室成为湘菜的“主打菜”了。
可以说，近些年流行的湘菜，多是经营者按照广为人所知的湘人嗜辣这个概念，然后加以发挥，改造或创造出一系列的菜，更加突出“辣、咸”二字。于是，许多外省人甚至本省人误以为：湘菜必辣。
像我这样谋生在外的湖湘子弟，在自己的成长期，下馆子实在是太奢侈的事情，因此对家乡口味印象最深的往往是某几样小吃或特色食品。对我来说，说起家乡口味，想到的就是猪血丸子和糍粑。这两种食品的诞生，我想大约是在过去没有冷藏或冷冻设备，在潮湿炎热的环境下，为了更长时间储存食物。
(图注：猪血丸子；图片由作者提供)
猪血丸子和糍粑多在腊月做，属于湘中地区农家必备的年货之一。农家杀年猪，肉可以熏干做成腊肉，而猪血难以保存。我的家乡不知从哪一辈人起想出来了这么一个绝妙的法子来：将嫩豆腐和猪血、盐巴搅拌在一起——家庭殷实的还会在里面加入一些剁碎的肥肉末，然后捏成一个个手雷状，搁在竹篾做成的烘干架上面，下面点燃锯末。火候最重要，不能太大，也不能太小，要从外到里一点点将“手雷”熏干。猪血丸子切开后，豆腐的白和猪血的红完全结合在一起不分彼此，再夹杂白嫩的肥肉末，那肥油还是滋润的不至于焦干。
出产猪血丸子的地方主要是清代宝庆府所辖的几个县(作者注：即今天的邵阳市的邵东、邵阳、新邵、隆回、武冈和娄底市的新化、冷江)。上大学时，第一次过完寒假，我从家里带来十来个这样外表乌黑的手雷，宿舍的兄弟们望而生畏，问“是不是要削皮吃”。几人看着我洗净后用清水煮熟，切成薄片，在我的带领下，夹一片小心翼翼地放进嘴里。尝过后大呼“味道真好”——现在几位兄弟已在其他城市定居，进湘菜馆还要问有没有猪血丸子可吃。
糍粑不独湘中出生，全国产糯米的地区几乎都有糍粑。这是一种类似现在压缩饼干、方便面的食品，是能出门谋生携带的干粮。在我的记忆中，做糍粑的乐趣远远大于吃。
做糍粑是一家或几家共同参与的大party，主妇大清早用杉木做的甑子蒸糯米，必须要烧大块的松木。壮劳力将闲了一年的石臼和擂糍粑的木杵洗干净。等糯米蒸熟了，倒进石臼，两个汉子分持木杵，有节奏地冲捣，直到糯米饭捣碎看不到完整的米粒，紧紧地黏合在一起。然后挖出倒在门板上，女人带着孩子趁着糯米团还没冷却，将其滚成圆条，然后扯下一块再滚成球型，按进特制的模具，压平再取出来，就是一个一面有各种图案或文字的糍粑了。
这些图案和文字都很吉利喜庆，如“福”“囍”或者是梅花、荷花、仙鹤、元宝、桂圆。稍微殷实一点的农家，家中必定藏有几块或十几块这样的糍粑模具。印有图案的糍粑经过一夜，因冷却变得梆硬，可以当作礼物带出去走亲戚了……因为糍粑纯白，送礼前，有些人还会在每个糍粑上点一红点，添些喜庆。
今天物质的丰盛程度远胜历史上任何一个时期，在北上广这样的大都市，湘籍游子，走进一家湘菜馆，可以照着菜单点桌子鸡鸭鱼肉海鲜俱全的“家乡菜”。这些，当然是“湘味”，可下箸品尝后，我总觉得和记忆中的故乡味道有不小的差别，包括老板声称从家乡运过来的猪血丸子。
是我的味蕾记忆出现了偏差？还是工业化时代的“湘味”标准过于模式化，很难涵盖三湘四水一乡一村皆有差别的故乡味道？
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发表于 1970-1-1 08:00:00
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发表于 1970-1-1 08:00:00
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