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面条是我们最常用的食物之一。南方人径称吃面，北方人则称吃面条，但是具体说到面条的品种时仍然省略“条”字，如称打卤面、炸酱面等等。本文由致力于打造中国最专业的化学品交易平台的元素商城经论坛整理编辑，百度搜索元素商城（b2star.com）或直接扫描二维码了解更多。 我们一般人都不喜欢吃过于软烂的面条，即南方人所谓的“烂污面”，而喜欢不很硬但是有些“劲道”的面条。众所周知，使面条的“劲道”的“劲”主要来源于面粉中的面筋（按照面粉中面筋的多少，可以把面粉分为高筋、中筋和低筋的）。 从化学的观点看，这面筋是蛋白质。虽然在分子的世界 里，蛋白质是一个大个儿，被称为大分子，分子量可以达到数万，但是，分子毕竟是微观世界的东西，实在太小了，与我们宏观世界的“劲道”搭不上界。当我们加 水和面时，蛋白质的不同分子之间就会拉起手来，形成一张大网，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中，形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。蛋 白质“拉手”只是一个形象的比喻，实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。 在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中，含有少量的巯基 -SH，在加水及和面的过程中，某些巯基被氧化（被氧化可以理解为失去H），于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。这里，形成二硫键的多少具有两重性。过多的二硫键仅仅使蛋白质紧紧的交联在一起，淀粉和脂肪就无法嵌入了。面筋的析出就是如此。 我们在和面的过程中，首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中，同时把一些空气也揉进了面团之中。然后，我们需要把面团放置一定的时间，这就是所谓“醒面”。在醒面的时候，更多的巯基-SH被氧化，生成二硫键-S-S-。这样，这张网就“收紧”了些，也就使面团较为劲道了。 在碱性的条件下，上述二硫键的反应将进行的更好，所以，人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打（碳酸钠或碳酸氢钠），使得面团能够更好地起筋（这样，我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱）。当然，这样做也带来了不少人不喜欢的碱味。 鸡蛋中含有大量富有巯基-S的蛋白质（这也是鸡蛋变质以后令人厌恶的气味的来源）。当和面时打入鸡蛋，鸡蛋中的蛋白质可以通过二硫键与面粉中的蛋白质一起生成上述蛋白质-淀粉-脂肪的大网，使得面团的起筋更加好。 如果在和面时，在水中加入少量的食盐。大家都知道，食 盐并不存在分子，它在水中溶解的时候就完全解离为钠离子和氯离子，所谓离子是带有电荷的，在离子的周围有水分子与之水合，少量的这些水合离子分散地嵌在分子之间，增加了这些分子之间的相互作用，使得上面所说的那张网收得更紧一些，也就是说，面团将更加劲道。所以，为使得面团起筋更好，人们在和面的时候常常 加上少量的食盐。 但是，这也带来了一些问题。我们在吃这样的面团的制成品时，我们摄入了更多的食盐。这些食盐是深入在面条中间的，它们中的绝大部分并不刺激我们的味蕾，也就是说，我们并没有感觉到它们的咸味，它们就进入到我们的消化道内被我们吸收到血液里。 众所周知，食盐的摄入与人类的高血压有着密切关系。世界卫生组织提出每人每天盐的摄入量为5克,中国居民膳食指南里提出的量是每天不超过6克。中国人特别是北方人食盐摄入量目前是超标的，这也是中国人高血压患者特别多的重要原因。 元素商城 元素百科提示：对于如今的中国人，基本上没有缺少食盐的，所以我们还是要少吃一点盐。为了滋味计，我们尽可能要把食盐放在食品的表面，使我们的味蕾能够感觉到，感到美味，感到愉悦，而不要让食盐深入到食品的内部，我们不能感觉到它的味道却让它进了我们的肚子。
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发表于 1970-1-1 08:00:00
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